Neue Regelungen der SWA für die Reifung von Scotch Whisky

Im Juni 2019 hat die Scotch Whisky Association (SWA) zum ersten Mal seit langer Zeit die Regularien für die Fass Reifung von Scotch Whisky verändert. Die gesamte Branche nahm diese Nachricht mit großem Interesse entgegen, eröffnen die neuen Regularien doch einige Türen zu neuen Wegen, welche bisher für Schottland verschlossen waren.

Scotch Whisky muss in Eichenfässern gereift werden. Das ist jedem Whisky Freund bekannt. Die Fässer dürfen gebraucht sein, was für die Schotten auch notwendig ist, weil Sie kaum eigene Eiche haben. Und gebrauchte Fässer sind nun mal günstiger als frische Eiche. Die Nutzung gebrauchter Fässer hat sich aber auch als sehr vorteilhaft herausgestellt, da der Whisky dadurch sein besonderes Aroma erhält.

Dabei sind sich die Whisky Experten uneinig darüber, ob es sich bei dem Aroma, welches aus dem Fass in den Whisky übergeht um den „Indrink“ handelt oder um die „Chemie der Eiche“. Legt man einen Sherry für zwei Jahre in ein 500 Liter Eichenfass, saugt die Eiche innerhalb dieser Zeit 12% des Inhaltes auf. Dies nennt man „Indrink“. Dr. Bill Lumbsden, Masterdistiller bei Glenmorangie, ist davon überzeugt, dass der Indrink dann den größten Einfluss auf den späteren Whisky hat. Ihm widerspricht Brian Kinsman, Maltmaster bei Glenfiddich, welcher davon überzeugt ist, dass die chemische Veränderung der Eiche entscheidend ist. Als Nachweis hierfür führt Kinsman an, dass sich der Whisky innerhalb kürzester Lagerzeit deutlich verändern müsste, wenn der Indrink verantwortlich wäre, was er aber nicht tut. Letztlich bleibt die Fass Reifung eine Wissenschaft für sich und auch ein Stück weit ein Mysterium.

Bisher waren die Schotten jedoch durch die Regularien der SWA darauf festgelegt Fässer zu verwenden, welche auch traditionell für die Reifung von Scotch genutzt wurden. Eine etwas unsauber formulierte Regelung. Und gerade in Zeiten zu denen an vielen Orten der Welt Whisky produziert wird und sich die meisten Hersteller (außer Irish und Bourbon) kaum an Regeln halten müssen, sind die Scotch Whisky Produzenten zunehmend daran interessiert etwas kreativer werden zu dürfen. Und schließlich lassen die sonstigen Regularien der SWA kaum Spielraum.

So wurde das Finishing in den vergangenen Jahren immer populärer. Dabei ist diese Art der erweiterten „Aromatisierung“ des Scotch Whisky gerade mal rund 25 Jahre alt. David Steward begann damit bei Balvenie und „finishte“ erstmals einen Bourbonfass gereiften Whisky in einem Sherryfass. Andere Hersteller wie Glenmorangie und Diageo folgten. Und gerade Letztere haben schon seit Jahren Experimente mit „nicht erlaubten“ Fässern betrieben. Nun darf offiziell so einiges mehr an Fässern verwendet werden.

Die neuen Regularien der SWA erlauben es den schottischen Brennereien ab sofort folgende Fässer zu verwenden:

• Neue Eichenfässer (new oak) oder gebrauchte Eichenfässer, welche vorher zur Reifung von Wein, Bier

  (Ale), oder Spirituosen benutzt wurden.

• Eine Ausnahme davon gilt für Spirituosen aus Steinobst sowie für

• Biere, Weine, Spirituosen denen Gewürze oder Zucker nach der Fermentierung zugesetzt wurden, oder

• Spirituosen denen nach der Destillation Gewürze oder Zucker zugesetzt wurden.

• Außerdem muss die Reifung des Bieres/Weines/Spirits Teil der traditionellen Herstellung sein.

Damit wird es den Whisky Produzenten nun möglich z.B. in ehemaligen Tequila- oder Mezcalfässern, Calvadosfässern, Cachaçafässern oder sogar Shochu- und Baijiufässern zu reifen.

Ausgenommen bleibt damit aber Gin (Zusetzung von Gewürzen) oder Cider. Letzterer, weil er nicht traditionell in Eichenfässern gereift wurde. Graham Coull, Masterdistiller bei Glen Moray hatte eine solche Reifung durchgeführt. Das Ergebnis war durchaus köstlich. Nun darf dieser Whisky leider nicht auf den Markt gebracht werden.

Dennoch warten wir gespannt auf neue, spannende Abfüllungen in den nächsten Jahren.

_{(Peter Klas, 02.07.2019)}